Chateaubriand con hongos en escabeche


INGREDIENTES SEIS PERSONAS:
500 g DE CABECERA DE SOLOMILLO
SIN NERVIOS NI GRASA
300 g DE HONGOS
10 cl DE ACEITE DE OLIVA*
UN DIENTE DE AJO
SEIS CUCHARADAS DE VINAGRE
50 g DE MANTEQUILIA
UNA YEMA DE HUEVO
UN MANOJO DE PERIFOLLOS
UNA CUCHARADITA DE CHAIOTA PICADA
UNA RAMITA DE ESTRAGÓN
CUATRO GRANOS DE PIMIETA
DOS CUCHARADAS DE VINO BLANCO
* Una cucharada sopera = 1,5 cl

CONFECCIÓN:
Se coloca el solomillo encima de un paño que sea fuerte, se unen los extremos del paño, formando una bola, se aplasta hasta conseguir un grueso de 3 cm. Se retira el paño y se unta la carne con 5 cl de aceite. Asar en la parrilla durante 3 minutos, sazonarlo, darle la vuela y asarlo un minuto más. Con un cuchillo fino, trocear los trozos, tratando de que queden todos del mismo grosor. Colocarlos en un plato caliente acompañados de los hongos y la salsa. Para escabechar los hongos, se limpian con un cepillo y se filetean.
En un cazo ponemos 5 cl de aceite con un diente de ajo, cuando esté dorado retiramos el ajo, agregamos los hongos con dos tercios del vinagre, lo sazonamos y tapamos, dejando que cueza a temperatura media, hasta que se reduzca la salsa. Para elaborar la salsa ponemos a cocer en un cazo el resto del vinagre, dos cucharadas de vino, la chalota picada fina, la ramita de estragón, los granos de pimienta y dejamos reducir a mitad de su volumen.
Se cuela con un paño fino echándolo a un cazo al que añadiremos la yema de huevo batiéndolo en el fuego hasta que se forme una pomada fina. Se retira del fuego y se le agrega la mantequilla fundida en chorro fino como si fuésemos a hacer una mahonesa. Al final se le pone una cucharada de agua fria y los perifollos picados.

CONSEJO:
Para asar cualquier carne, es muy importante que la parrilla tenga un buen grosor y una buena temperatura; al ser gruesa la chapa, evitaremos que ésta se enfríe cuando colocamos la carne encima, que se contraería y quedaría dura.

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